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胡竹峰的散文
双击自动滚屏 文章来源:安庆文联   发布者:admin   发布时间:2019-10-11  阅读:1321

五味书

北方人嗜酸,酸汤面、酸菜鱼是他们的美味。前几天在郑州,请朋友吃饭,主食点了一钵酸汤面叶,滋味甚好,宾主两相欢。北方人口味偏酸咸,南方人喜欢甜辣。南糖北醋这个说法不知道可不可以立住脚,山西老陈醋倒一直居四大名醋之首,稳立宝座。

    南方也有醋,镇江香醋、福建永春老醋、阆中保宁醋。南方的醋,酸中带香,口感微甜。甜是南方滋味的底色,小桥流水人家,青花瓷小盏载不动苦辣酸咸。

北方人吃面,能搁半碗醋。一太原朋友用醋泡蛋炒饭,把我镇住了。我不喜欢醋,受不住那股酸。有回吃西红柿捞面,咬着牙在碗里倒了几勺醋,呼啦啦吃完,还喝干了汤,自此开始吃醋。

男人不吃醋则已,吃起来,比女人醋劲大。

    醋之酸,汪洋肆意,顺喉咙直下肠胃。柑子也酸,那酸热情似火,从口腔散发,直冲脑门,绕头三匝,再酸遍全身。我家庭院中曾栽有一株柑子树,小时候嘴馋,没等柑子熟透就摘下来吃,常常酸倒了牙,吃饭时咬不动豆腐。

酸菜酸、柑橘酸、醋酸、梅酸、酸奶酸、酸枣酸,都是酸,但酸得大相径庭、滋味不同。酸之味,在我口中,酸菜第一,酸菜之酸又纯又好。

中国人用白菜腌渍酸菜的历史甚久,《齐民要术》一书有详细介绍。东北自不必说,河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙古等地,到了冬天,酸菜经常见于餐桌。陕西安康民谣曰:“三天不吃酸,走路打蹿蹿。酸味已是日常饮食的重要组成部分了。

我老家岳西,也有人做酸菜。小孩子蚊叮虫咬,大人从酸菜坛蘸一点酸菜汁擦上,祛痛止痒。

我以前会做酸菜鱼,这两年和文艺太亲昵,厨艺吃醋了,已经烧不好那道菜。

除了酸菜之酸,梅酸我也喜欢。近来常望梅止渴,望金农画在宣纸上的梅子止精神之渴。金农的梅子、吴昌硕的枇杷、齐白石的白菜、张大千的樱桃,是我眼里的水墨四绝

安庆迎江寺博物馆有件宋代瓷塑:三老尝醋。一口硕大的醋缸,苏东坡、黄庭坚和佛印禅师立于一旁。一僧二俗,敞胸露乳,各以手指尝醋,同样的酸,不一样的表情。

一味有百态,有人酸得皱眉,有人酸得眯眼,有人酸得咧嘴,有人酸得龇牙,有人酸得面无人色,有人酸得一脸动荡,有人酸得倒吸凉气,有人酸得大吐舌头,有人酸得点头,有人酸得哈腰。

酸常常与穷在一起,旧时称迂腐穷困的读书人为穷酸。自古人穷被欺,王九思《曲江春》第二折:“这里有一位客饮酒,不许穷酸来打搅。冬心先生梅子画上如此题跋:

     江南暑雨一番新,结了青青叶底身。

梅子酸时酸不了,眼前多少皱眉人。

冬心先生是扬州八怪之首,金农是其本名,一生坎坷,郁郁不得志,多少心酸,多少辛酸。辛酸是天下至酸。还有一种酸叫吃不到葡萄说葡萄酸。

粤菜淡雅清爽,有海派广东菜之称,品名花哨,用料淫奇,神妙处大有仙趣,菜之尤物也。苏帮菜刀工精,主料明,和顺适口,回味醰悠,菜之隽物也。

粤菜与苏帮菜偏甜,吃惯了川菜、鲁菜、豫菜、徽菜的舌头未必消受得了。去广东,当地人在肉羹里放糖,吃了几口,不习惯。南方人热爱甜食,岭南大街小巷有不少甜品店,生意兴隆。香港甜品店有排长队的场面。马来西亚街头很多卖炸香蕉、榴莲泡芙以及各种口味的刨冰、西米露、糖水的摊点。

汪曾祺说:“其实苏州菜只是淡,真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊放那么多糖!包子的肉馅里也放很多糖,没法吃!”连用两个感叹号,感受至深也。无锡没去过,无锡菜没吃过。包子肉馅放糖,想想就没有食欲。

喜欢甜食的,以地域论,南方比北方多一些。以性别论,女人比男人多一些。以年纪论,老人与小孩多一些。外祖母六十岁后爱吃糖,逢年过节,母亲准备的礼篮总少不了两包红糖。

    有人说喜欢甜食的人性格软弱。嗜辛辣苦咸的人就刚强勇敢?我小时候嗜甜如命,胶切糖、小桃片、云片糕、酥糖、蜜枣、茯苓饼,无所不爱。睡觉前经常含一颗糖在嘴里,乳牙尽坏。换齿后,不敢多吃糖果了,另外原因也是口味的改变。

吃过最奇怪的糖是松针糖。冬天,松针上生岀绿豆大小的白色结晶物,甜甜的,有脆奶糖的口感。老家还有一种甜品,叫芽子粑,奇甜,贪多必腻。

甜味能让人放松,寻得一丝悠远清闲。甜品几乎都带一股香气,甜在嘴里,直上心头,甜可以消解沮丧和焦虑,可以冲淡烦躁与不安。有些甜品入嘴令人无法抗拒,眷恋难舍。我过去喜欢吃一种叫江米条的甜点,秋冬的夜晚,边读书边吃,经常吃完半斤还意犹未尽。

    一个人偶尔需要点甜的心境。平日里散淡恬静,拈花微笑,差不多可以算作甜的心境吧。我过去说过,中国文化有三味,茶味、酒味、药味,现在看来,可以加上烟味与甜味。

才子佳人的小说,花间词派的作品,底色甜腻或甜而不腻。常常有个胡想,如果诸子百家生活的年代,甜文化已经成熟,那么,老庄孔孟的竹简木牍加入这甜味,或许中国文化的底色会有所改变。

东坡嗜蜜。陆游《老学庵笔记》云:“一日,东坡与数客过之,所食皆蜜也。豆腐、面筋、牛乳之类,皆蜜渍之,每多不能下箸,唯东坡亦嗜蜜,能与之共饱。苏东坡自酿蜜酒,可惜蜜水腐败,喝过的人拉起了肚子。我以前嗜蜜,现在喝了心里作呕,好久不敢吃了,百思不解。人生多苦,实在该甜它一甜的。

瓜豆两个字我喜欢,乡野味道藏着一丝谐趣。周作人有本随笔叫《瓜豆集》,书名极好,屡屡让人心生夺美之意。

我爱瓜,冬瓜、西瓜、南瓜、丝瓜、节瓜、青瓜、白瓜、茄瓜、毛瓜、瓠瓜、蛇瓜、佛手瓜、番木瓜、云南小瓜,都喜欢,唯独不待见苦瓜。

老家没有苦瓜,这些年回乡,经常在菜市场遇到,是外地拉过来的。岳西的老百姓有人学会吃了,据说菜农也有种的。在朋友家餐桌见过苦瓜炒蛋,我没伸筷子。早些年吃苦太多,如今苦瓜也不想吃。

带苦字的菜肴,唯独喜欢苦笋。苦笋可以凉拌、煮汤、素炒,用来炒腊肉最美味。苦笋炒肉,肉不肥腻,笋不寡油,此时苦笋之苦,也非一味苦,而是苦后有甘爽。

周作人在北京八道湾的书房,原名苦雨斋,后改为苦茶庵,人称他苦雨翁,不离苦味。周作人并不喜欢苦,《关于苦茶》一文中他说:“味太苦涩,不但我不能多吃,便是且将就斋主人也只喝了两口,要求泡别的茶吃了。给胡适的信又这样写:“老僧假装好吃苦菜,实在的情形还是苦雨……”周作人喜欢的是甜食:蜜麻花、酥糖、麻片糖、寸金糖、云片糕、椒桃片、松仁片、松子糕、蜜仁糕、橘红糕、松仁缠、核桃缠、佛手酥、菊花酥、红绫饼等等,晚年吃不到,经常托香港的朋友往北京寄。周作人写起这些甜食,文字黏稠仿佛糖稀。

周二先生喜欢的甜食,我吃过不少,大多是在过年时。缠类,如松仁缠、核桃缠,乃是在于果上包糖,算是上品茶食,其实并不怎么好吃,实在甜上加甜,甜过了头。

松仁、核桃之类,空口吃最好,味道单纯。

不喜欢苦味,喜欢苦字。以前住所附近有个地名叫苦菜湾,因为喜欢这个名字,我去过不下十回。苦菜湾的风景,底色是苦的,苦得茅草萧萧,苦得苦菜成丛。想起小津安二郎的日记片段:“春天在晴空下盛放,樱花开得灿烂。一个人留在这里,我只感到茫然,想起秋刀鱼之味。残落的樱花有如布碎,清酒带着黄连的苦味。

苦与甜关系微妙,苦的余味是甜,很奇怪。譬如苦丁茶,喝过之后有回甘,是我夏天常用的饮品。即便喝中药,嘴里也有苦尽甘来之感。

吃得苦中苦,方为人上人。苦的层次比甜要高,卧薪尝胆比睡下吃糖来得艰难。说一个人睡在蜜罐里,表面是称赞他享福,骨子里何尝不是嘲讽。世间没有吃得甜中甜,方为人上人的话。吃苦耐劳四个字,听了几十年了。

有朋友身体不好,进入夏季后,胃口下降,不思饮食,低烧,体乏疲倦,医生说那是苦夏。有人苦夏,有人悲秋,有人春困,有人畏冬。

世间万物,利于人的,往往苦在其中,良药苦口可治病。

苦一味我从来没有喜欢过。避苦趋甜是人之常情吧,卧薪尝胆之类,我不想干。胆之苦,是剧苦,尝过一次,苦得舌尖发麻。

朋友请我喝不放糖的咖啡,入口清苦,苦得贫乏,苦得悠远,苦得孤帆一片日边来。

有人年轻时喜欢长沙火宫殿的臭豆腐。后来专门去吃,说:“火宫殿的臭豆腐还是好吃。火宫殿墙上曾出现过这样的最高指示:火宫殿的臭豆腐还是好吃。

味觉太具私密性。有人嗜甜如命,有人自找苦吃,有人炒菜总要放一点辣,丝瓜汤里也飘着红辣椒。曹植给杨德祖写信说:“人各有好尚,兰荪蕙之芳,众人之好好,而海畔有逐臭之夫。逐臭之夫见过不少,满大街找臭豆腐吃。

我口味清淡,不要说苦臭之味,即便辣过了头,甜过了头,也招架不住。

有一年在黄山,晚饭时,酒过半巡之际上来一盘鱼,大家纷纷下箸如万桨齐发。我夹起一块,刚入嘴就吐掉了,对身边人发牢骚,真不像话,坏臭了,还给我们吃。那人笑笑说,这是徽州名菜臭鳜鱼,吃的就是那股臭。闹笑话了。臭鳜鱼制法独特,食而得异香。

在安徽住久了,慢慢能吃一点臭鳜鱼,异香一直没能吃出来,微臭挥之不去。

近年到底体会出臭鳜鱼之妙。丁酉年,去了一趟徽州,连吃了三五条臭鳜鱼,各有其臭各有其香,臭鳜鱼之妙即在于此。

上品臭鳜鱼呈玉色,片鳞状的脉络清晰可见,肉质坚挺,筷子稍稍用力便如花瓣一样碎开了。吃到嘴里,柔软鲜美,腴而不腻,始有微臭,继而鲜、嫩、爽,余香满口。臭鳜鱼骨肉相连软塌塌者则为下品。

祖父吃辣,辣椒面拌辣椒酱,桌子上还放一盘盐辣椒。父亲吃辣,一碗辣酱三天吃完。我见过几天不吃辣,食不下咽、寝不能眠的人。

某年春天在北京,友人请饭,有一道芥末凤爪,把半桌人辣住了。有人辣得咳出声,有人辣得泪水横流,有人艺高人胆大,说无辣不欢,吃了一个,辣得半天没说话。我好奇,尝了一个,一股奇辣毒辣剧辣从舌尖轰炸到整个口腔,一头窜进鼻孔里,跟着弥漫到头颅,波涛汹涌,整个脑袋瞬间蒙掉,眼前顿时模糊。

知道芥末很晚,是吃生鱼片时候的事。生鱼片要和芥末搭配,吃龙虾也要蘸一点芥末。有朋友说:没有芥末我就不会吃龙虾!我吃龙虾居然不要芥末,他视为咄咄怪事。他吃龙虾非要芥末,我觉得岂有此理。

辣性除了助消化、开胃之外,还有祛湿之功效,这大概是川人湘人喜欢辣椒的地域原因。像成都、重庆那些地方,湿气重,阳光不充沛,容易让人压抑,饭菜里放一点辣,可以化解忧郁。

川菜有七味八滋一说。实则一辣蔽之,自有王气霸气,菜中之纵横家也。

辣能去腥膻,烤羊肉串、烧牛肉、红烧大肠之类非得放上辣不可。这时候辣被腥膻中和了,辣是功成身退的大将军,羊肉牛肉大肠丰腴滋润。吃一口,风吹草低见牛羊的是我们,辣出了大境界。

辣之一味,不能被其他味道征服。伟大的人物是辣椒或者芥末。秦皇汉武是辣椒,唐宗宋祖是芥末。

辣味是阳刚之味,湖南人喜欢革命,有人归功于辣椒。云、贵、湘三地把辣椒称为辣子,有亲昵之心。江浙人叫辣椒作辣货,是远离的意思。

酸是调皮伶俐的童子,甜是丰腴滋润的佳人,苦是死心塌地的奴仆,咸是独望春风的少妇,辣是意态潇洒的大汉。辣味之动人,在激。酸味之动人,在诱。苦味之动人,在回。甜味之动人,在和。咸味之动人,在敛。辣味的激,激得凶,一进口像刺入舌头,勇猛如岳飞枪挑小梁王。酸味入嘴也像刺入舌头,但到底刺得慢,仿佛美人舞剑。

我现在喜欢做一道辣菜,干煸辣椒,从一朋友处偷来的手艺。在安庆时,经常买一点牛角椒,去籽,洗干净后,用刀平拍,入油锅,放酱油若干,滋味卓越,是极好的下饭菜。可惜合肥菜市场卖的辣椒味道太辣,此菜久荒,偷来的手艺快还给人家了。

冬天的早晨,只要下点雪,我家就吃咸菜煨豆腐。一方面是园子里青菜冻住了,二则,咸菜煨豆腐也的确美味。滚跳跳煨在木炭火锅里,豆腐尤其好吃,细嫩、清香,难可比拟。窗外的雪是白的,米饭是白的,瓷碗是白的,火锅里的豆腐是白的,窗户纸也是白的,红色的炭火散发着暖意。

咸菜如今是过街老鼠,有害健康,人人喊打。我不大吃咸菜,也有例外,倘或在餐桌上遇见一份咸豇豆,能多吃半碗饭。

咸豇豆有奇香,让人胃口大开。咸豇豆的颜色亦好,黄亮亮诱人,像黄花梨椅子扶手的包浆。如果配上红辣椒,装在小碟子里,就是餐桌上的小品了。

以前读书到半夜,饥肠辘辘,去厨房找东西吃,碗柜里总只有咸菜。茶泡饭,吃咸萝卜干,是那时候的美味。伊屡屡告诫说油炸食品与咸菜对身体无益,奈何人恰恰喜欢做无益之事遣有涯之生。

西方似乎没有咸菜。我吃过韩国泡菜,并不能算咸菜。据说日本有咸菜,我在澳门吃过,和中国咸菜的味道不同。

中国人对咸菜很讲究。我家过去的风俗每年要腌制不少咸菜,吃不完的豇豆、黄瓜、茄子、辣椒、扁豆,放进腌菜缸,闹菜荒的时候再拿出来,胜过吃寡饭。做腌菜讲究技术,放盐很重要,多了,菜太咸;少了,菜发酸。

有些菜腌之前还要晾晒。霜降后冬天的早晨,走在乡下,堂屋前的砖柱之间,稻床外的树之间,到处拴有绳子,挂着萝卜、白菜帮之类,霜花如星,是乡村一景。腌萝卜的时候还要用棒槌捣压,一层萝卜一层粗盐,装入陶瓷粗瓮里。

贫穷人家,咸菜是最能下饭的好菜。记得祖父除了旱烟和烧酒与辣椒之外,也喜欢吃咸菜。辛苦一天之后,左手持腌辣椒,右手把酒,怡然自得,十分享受。

乡下家常菜普遍偏咸。春耕秋收之际,农务繁重,家庭主妇会在饭菜里多搁一点盐。久而久之,人的口味就重了。乡下人对咸近乎崇拜,认为它是力量的化身,民间一直有吃盐长力气的说法。盐也是他们日常用药,感冒发烧牙疼头晕中暑过敏,先喝一碗盐水。

现在年轻人,喜欢吃咸菜的不多了。一朋友回乡下秋收,老母亲备了点咸菜,带回来后一家大小无人问津,只好扔掉。

咸菜有素荤之分,大受欢迎的是腊肉、腊鸡、咸鱼、腌鹅、咸鸭之类。去年春节我从乡下买了半爿猪腌成腊肉,差不多吃到了秋天。炒家常菜蔬,放几片腊肉,味道很香。这时腊肉不依不傍,青菜一意孤行,吃起来有昏黄的回味与微绿的向往。

鲜颇具私密性,感觉太美。美从来只可意会,无法言传,大美尤其无言。鲜字是鱼和羊的搭配,据说鱼羊同烹,其味美滋。有一年在南方吃过,可能做不得法,并不见佳。

    鱼类的确鲜美,家常一点的有鲫鱼,名贵一点的有河豚。著名的长江四鲜,银鱼、刀鱼、鮰鱼、鲥鱼,我吃过三种。银鱼细骨无鳞,明莹如银,其鲜短平快。刀鱼细腻鲜嫩,入口即化,其鲜清新婉约。鮰鱼集河豚鲫鱼之味于一身,其鲜平滑肆意。鲥鱼没吃过,苏轼称为惜鳞鱼,说尚有桃花春气在,此中风味胜鲈鱼。超过鲈鱼,其味可见一斑。桃花春气之感,还是不要吃了,一吃就泥实了,没了想象。

鲜字的右边是羊,羊是畜肉中最鲜者。猪肉油腻,牛肉太犟,驴肉粗重。有人说羊肉乃肉中之健朗君子,吐雅言,脏话里带不上羊……少许盐煮也好,红烧也好,煎、炒、爆、炖、涮,都能淋漓尽致。我个人最喜欢爆和涮,尤其是涮,感觉跨入暮春的田野,鸟语花香,一切正在蓬勃疯长。

吃过的东西,有很多比鱼羊要鲜美,譬如菌类。大概先民发明鲜字太早,盐没能广泛使用,呈现不出菌之鲜。二则菌类身份卑微,不及鱼羊高贵。据说云南的鸡菌最鲜,用来做汤,极危险,人贪鲜,会喝到胀死。有人怀疑那种菌里含有什么物质,能完全麻痹大脑里的拒食中枢,才会让人喝到胀死还想喝。小说家言,大概不必当真。

道家说食气者寿,李渔认为菌类是清虚之物,来源于天地之气,因此食菌等于食气。

菌类,吃过最鲜的是老家人称为鹰爪菇的,做汤或者炒食都不错,滑且嫩。抄起几口吃了,入嘴之际,触电一样,鲜味洇濡,顺着嘴唇舌尖舌根然后到喉咙,紧跟着弥漫了整个胸腔。此刻,不要说话,埋头吃喝才是赏心乐事。可惜这道菜近二十年未见,杳不可寻,鲜美得成了传说。

小时候吃到的毛豆鸡蛋汤也不错,入口清冽,甘美异常,一条温暖的水线直通腹中。每每在餐桌上遇见,总会喝到撑。现在毛豆是改良的毛豆,鸡蛋是养殖的鸡蛋,烧出汤来已成鸡肋矣。

春天,有一道春鲜---豌豆配春笋:春笋切成方丁,在淡盐水内焯烫一分钟后清炒,至八分熟,调入生抽,煸炒半分钟。接着倒入豌豆,快速煸炒,调入盐和鸡粉,翻炒均匀即可出锅。豌豆颗粒圆润鲜绿,比翡翠绿还嫩,方丁春笋如玉,搭配起来十分好看。口感脆嫩,味道鲜美,清雅隽永。这样的菜,不要说在大鱼大肉中,即便放入家常菜里面,也显得清新雅致。

这些年赴宴无数,叵耐美食遁迹。很多时候不是吃饭,而是赴局;很多时候不是吃饭,而是聊天。好在不是鸿门宴,宾客相欢,美食与食美退而其次了。倒是有回在深圳吃到一款膏蟹,很肥,厨师火候掌握很好,蟹肉细嫩,汁也收得利落,鲜美可口。

    看到一个资料,说朝鲜国名中的鲜字与吃生鱼片习俗有关,或可理解为朝贡生鱼片,即把适合制作生鱼片的活鱼贡献给中国朝廷,并有专门厨师携带佐料伴随同行。聊充谈资,录此一说。

日本生鱼片很有名,吃过几次,不觉得好。口味有时候和习惯有关。日本饮食不如日本文学,日本文学不如日本绘画。日本浮世绘里的风情够鲜够美,堪比美食。

饮食是偏执,饮食也是个性。有人不吃羊肉,怕膻,有人却只知其鲜,不觉其膻。羊及羊肉有个别名叫膻根,在古代膻肉专指羊肉。古人还把祭祀时焚烧羊肠间脂肪所散发出来的气味称为膻芗,膻的本义也正是羊臊气。苏州旧俗,认为春天的羊肉有毒,主要还是膻味作祟。

羊肉中,内蒙古手把肉独霸北方,苏州藏书羊肉鹤立南国。藏书羊肉汤,的确烧得好,略带一些膻气,膻得清新,有吴地小桥流水的旖旎。手把肉也带一些膻气,膻得豪爽,有风吹草低见牛羊的辽阔。或许是地域的联想,也说不定。每次吃到椰子,总想起大海与沙滩,每次喝青稞酒,脑海更是一片异域风情,吃葡萄干想起吐鲁番,吃烩面想起河南,吃米线想起云南,吃米粉想起桂林,吃拉面想起兰州,吃臭鳜鱼想起黄山,吃海鲜想起大海,吃山珍想起森林。

我吃手把肉,是在北京。白水煮切成的大块羊肉,一手把肉一手用刀割食。那次在座的有内蒙古客人,人割肉有真工夫,骨头上羊肉丝毫不剩。我吃藏书羊肉,是在安庆。《豆绿与美人霁》一书中写过:

挺喜欢藏书羊肉这个名字,有书有食。想象一个藏有万卷诗书的江南小镇,微凉的夜色下三五成群的人坐在八仙桌边喝羊肉汤,那场面多好。如果气候再冷一些,零下温度的寒夜,滚烫的羊汤,三五个人边喝边聊,足以令人低回了。

写虚了,言不及味。现在补记:藏书羊肉汤色乳白,香气浓郁,酥软不烂,口感鲜而不腻。饭馆的老板一口吴语,非怪滋味正宗。

记忆中仅仅吃过一次红烧羊肉,少年时候在老家。奇怪的是,宰羊前,先给它喂了一碗冰糖红枣。后来在车前子文章中见过类似描写,说某烧羊肉的大师傅,祖上也烧羊肉。有一次宰羊,那羊流泪,他的祖上不忍下手,又养了几天。当然,最后还是被宰了,因为这羊偷吃了大师傅祖上给他老母亲炖的冰糖红枣,这是冬令补品。不料,偷吃补品的羊,其肉竟史无前例地丰美。从此,杀羊之前先喂一碗冰糖红枣。情节可能是小说笔法,技法已行之民间。

    鸟类大概也不乏嗜膻之癖,皮日休诗中有弃膻在庭际,双鹊来摇尾的句子。内蒙古人说他们那里的羊肉不膻,是因为羊吃野葱,自己把味解了。我看未必,主要也有饮食习惯因素。前些时一内蒙古朋友告诉我,秋天的羊肉最好,因为秋天羊可以吃到沙葱,还能喝到霜冻过的冰泉水,这两样可以去除羊膻气。说得煞有介事,不由人不信。

真要说到膻,狗肉比羊肉膻。狗肉烹不得法,不放辣椒,膻不可食。还有豪猪肉、獾子肉,更是膻传一方。乡下猎户猎到豪猪、獾子,剥皮后总要烟熏火燎一番,风干后方可食之。

腥膻一家,难兄难弟。我不怕膻,但招架不了腥。私下里开玩笑说自己厨艺第一,文艺第二。可惜做不好鱼。烧鱼是我的死穴,主要原因还是对腥的无可奈何。

我怕腥,也制服不了腥。感觉腥味里充满凶险,让人胆战心惊,或许和血雨腥风这个词语有关。血的确腥,猪血鸭血羊血牛血都有股铁腥气,凝固后,闻起来又微微有些香甜。猪血我一次可以吃一小碟子,川菜毛血旺里的猪血,是点睛之笔。

腥字,形声字,从肉从星。肉与星组合的意思是说介于臭味和无味之间过渡状态的味道,的确是这样。腥味的食物,制不得法,总感觉臭,成了一堆秽物。

《吕氏春秋·本味》中如此定位:水居者腥,肉者臊,草食者膻。

差不多这样。鱼、虾、蟹、鳖、泥鳅、黄鳝还有各类海鲜,腥气扑面。世上不乏逐臭之夫,更不乏嗜腥之徒。有人吃生鱼片不放芥末,说就贪那股生腥气,腥得人清醒。我嗜蟹之腥,甚至不觉得那是腥,相反倒很鲜。去年有朋友送我两箱大闸蟹。秋天的夜晚,一个人在家边看电影,边吃螃蟹,一次两只。

据说鱼的腥气主要在鱼线上。饭店里厨师,烧鱼前先在鱼头处划开一刀,再划开一刀,用菜刀侧面使劲平拍几下,鱼线就出来了,轻轻捏住,往外拉动,会抽出像头发丝一样的细白线。有一回我亲眼看见,真觉得自己孤陋寡闻,饮食里天地太大。抽过鱼线的鱼毫无生腥气,做汤、清蒸、红烧,鲜美得很。

腥是最具诱惑力的气味,因为有两面性,要么升华成鲜,要么恶化变臭。

听过一个偷腥的来历,说避孕套没发明前,鱼鳔是避孕工具,与妻妾或丈夫之外的其他人发生性行为,身上就会带股腥味。这里幽默的成分多,不必当真,我倒是觉得偷腥的腥字事涉生理。

前不久去了趟贵州。贵州人的口味太杂,酸甜辣咸且不说,对苦与腥的嗜好,独步一方。每餐总有一盘凉拌鱼腥草。第一次我不知道,吃了一口,又苦又腥,强咽了下去。苦,倒不打紧,反正我吃过不少苦头。关键是那股强烈的生鱼腥味,实在难以招架。鱼腥草我老家也有,没有人敢染指一尝。

有一年去徽州,暮色里的饭桌上也有一盘鱼腥草。强忍着吃了四根,不敢再吃,实在不能再吃了。

贵州人称鱼腥草为折耳根。折耳根,折耳根,让我想起小时候念书不听话,老师过来扯扯耳根。现在禁止体罚学生,连打手心也不准了。

人间有五味,酸甜苦辣咸,我仅仅喜欢甜。吃甜食的直接报应是损牙,近来也就不敢贪多。吃东西简直是怪癖,有人爱苦,吃苦瓜、苦菜,喝苦丁茶。有人好酸,西红柿、山楂、葡萄、杏、柠檬、橙子是他的命根子。有人嗜咸,咸鸭蛋、咸菜、腊肉为最爱。有人贪辣,专挑洋葱、芥末、辣椒之类。

甜是放,辣是激,辛是冲,酸是收,苦是闷,麻是敛。甜让人愉悦,辣让人刺激,辛让人回味,酸让人生津,苦让人冷静,麻则是麻痹。麻痹之美,美得诡异。我第一次吃麻辣烫,觉得那碗头袅起的热气十分诡异。不小心吃到一个花椒,嘴巴麻得发木,暗暗心惊,味觉一下钝了,感觉越发诡异。

麻其实麻在花椒上,皖地口味或辣或淡或咸,从来与麻无染。我小时候没吃过花椒,也没见过花椒。花椒的品种以陕西椒、四川茂汶椒、清溪椒为上。

去南充开会,川地潮气重,饱受寒湿之苦。主办方每日特意做一款麻辣菜,麻得舌尖迟钝,辣得大汗淋漓,毛孔舒张,十分爽利。据说汤料里放的正是茂汶花椒。花椒除了带来味觉的麻之外,还可以压腥除异,增加鲜香。

带麻味的菜,我喜欢麻辣鱼、水煮肉片。这两道菜的特点是麻、辣、鲜、烫,第一口是麻,嘴唇微微颤抖,跟着就是辣,一股冲劲上来,然后弥漫一阵阵鲜香,发觉烫的时候,为时已晚。

可惜我不会做鱼,想吃麻辣鱼只能去饭馆。水煮肉片做过几次,比不得专业厨师。滋味上乘的水煮肉片,味厚。我做的水煮肉片,总嫌轻薄。轻薄倒也罢了,有一次居然做出了浅薄的味道,所有的口感都浮在表面。

吃过最好的麻味是海鲜麻辣香锅,入嘴麻、辣、鲜、香。麻辣香锅有荤有素、有淡有辣,天南地北的食材,融在一起,混搭出丰富与多样的味道。麻得干干净净,辣得干干净净,鲜得干干净净,香得干干净净。四种味道互不干扰,又纠缠不清。因为麻,辣无丝毫燥意;因为辣,鲜不沾半点腥气;因为鲜,香味悠长淡远。

有回在郑州吃到一款麻辣花生,滋味大好。在原有的麻辣香之外多了脆爽,吃了一颗又一颗,回家时还打包带了一盘,可惜第二餐再吃时稍稍受潮回绵,口感少了脆一味,大打折扣。后来在外多次遇见,屡吃屡厌,找不到那一回的感觉。美食是不可复制的。

    麻味的菜我还会做麻婆豆腐,装盘后撒花椒粉。麻得像李清照的词,婉约中有惆怅。麻花的麻,麻团的麻,是芝麻之麻,与麻味无关。

山西人嗜酸,我见过有人吃馒头,掰开后夹一点酸菜,还要蘸上醋。无锡菜偏甜,酱排骨好吃,但一般人第二顿就招架不住了,到底太甜。一朋友去厦门,发现包子竟然是甜的,肉馅里也放很多糖,食不下咽。算不得他矫情,实在是习惯大不同。四川人崇辣,有年在蜀地开会,餐餐不离辣,汤里也漂浮或者潜伏有辣椒,不少人叫苦连天。周作人说他的家乡整年吃咸极了的咸菜和咸极了的咸鱼。咸菜、咸鱼也是徽菜的特色。

口味的咸淡酸甜和地域是有关系的。人说南甜北咸东辣西酸,大抵不差。北方人口重,江南厨娘烧菜基本偏淡。这也与个人的性格习惯有关,安徽菜并不辣,但有个朋友炒什么都放辣椒。

我不知道有什么地方的人爱涩。过去乡下物质贫乏,不少老百姓吃未熟透的梨与柑橘之类,又酸又涩。童年时候,我也吃过,真是活受罪。

涩之感,在诱,一进口,其味缓缓弥漫,最终整个口腔都是涩的。涩是大多人都不喜欢的味道。也有例外,霜打后杂在柿子里面的涩,我就很欣赏。有一种水果柿子,完全不涩,甜得不像话,简直枉担了柿子的美名。北方大柿子的涩,非常清香,有种特别的甜。糖果的甜,甜得直截了当,甜得单纯,似乎是一种傻甜。柿子的甜因为有涩做铺垫,与各类瓜果各类糖果的甜来得不一样。说到底,我这好涩还是爱甜。

味不甘滑谓之涩,杜甫《病橘》一诗中说酸涩如棠梨。棠梨之涩,涩得穷敛。究竟什么是穷敛,我也理不清。朝详细里说,也就是棠梨的味道单一,入口只有单薄的涩。

    小时候邻居家有棵棠梨树,挂果大者如牛眼,小者仿佛汤圆,极酸极涩。放在稻草棉絮中焐十天半月,或变黑变黄,入口或酸或甜,涩味轻飘飘的,回味之际,又迅速袭击,吃起来仿佛打仗。

涩一淡薄,味道就厚了。譬如笋,略略沾一点涩,吃起来舌尖有丝丝麻的感觉,其味神秘醇厚。涩有阻滞收敛作用,《灵枢·五味论》:“酸入于胃,其气涩以收。万物有灵有美。人间百味,味味皆道。

有一种豆腐,极嫩,入口即化,触手而碎,简直让人无可奈何。我做不得法,每次弄得乱成一锅星,不敢再买。那种嫩豆腐,太嫩,吃起来总少了快意,容不得回味已落入肚中。豆腐要吃老的,烧、煎、炸、炒、焖、烩、煮、拌,皆无不可。嫩豆腐似乎只能烧汤。牛肉我要吃嫩的,肉嫩,烧法也嫩。牛肉烧老了,没嚼劲,香味也打了折扣。

肉一嫩,便多了鲜味。老肉不香,乡下人养了多年的老母猪,最后只能埋掉,谁也不愿意吃。我会做土豆鸡块,如果鸡肉不嫩,味道要打五折。四川菜中,水煮肉片,吃起来不觉得多辣,说到底还是牛肉极嫩的缘故。

宋朝人喜欢吃羊肉,也是因为嫩,当时陕西冯翊出产的羊肉膏嫩第一。神宗时,有一年购买羊肉达四十多万斤。先秦老百姓吃饭,在豆瓣粥中加入豆苗嫩叶,混煮成碧绿的豆瓣粥。

    江南最有名的莼羹,将鱼和莼菜炖在一起,煮沸后加入盐豉,鲜美无比。农历四月莼菜生茎而未长出叶子,叫做雉尾莼,是莼菜中第一肥美新嫩的。莼菜本身几乎没有味道,味道全在于汤,颜色嫩绿,吃起来令人心醉。

有年夏天,我去商丘,当地人用尚未熟透的麦仁熬粥。口感极嫩,又多了清香。这样的吃法,一年里不过十来天,是真正的节令美食。

说到嫩,马齿苋不可不提。取其茎叶,开水烫软后切细放醋,洒上芝麻油,炒吃或凉拌皆可。入嘴滑且脆,酸酸甜甜,伴着淡淡的清香,极为新嫩清爽。

很多年前在老家县城吃饭,见饭店的菜台上有一种通体微绿泛白,淡红带绒的郎菜,极嫩,于是点了一盘。炒食的,配羊肉、胡萝卜、野菇、粉丝,盛在白瓷盘里,叶细茎小,丝丝相扣,缕缕粘连,荤素齐备,直叫舌底生津,齿隙留香。

吃南瓜,我欺嫩不怕老。嫩南瓜,切丝烧菜,老南瓜,剁块熬粥。河南人还将嫩南瓜切丝,焯过放凉水中,与蒜汁、藿香凉拌,做捞面,特别爽口。吃玉米,我也欺嫩不怕老。嫩玉米或烧或蒸或煮,老玉米炸爆米花,酥软香脆。

祖父年轻时候,专挑硬的东西吃,每餐米饭要盛锅底的。老了之后,欺软怕硬。小孩子吃东西喜欢脆,老人吃东西喜欢软。年纪大了,口腹之好,也得稍微变一变。

过去岳西人常把晒干的老蚕豆和铁砂炒熟,当零食。有老人见小孩吃炒蚕豆,一口一个响亮,嘎嘣嘎嘣,讨来一颗尝尝,坏了,牙齿崩掉半颗。

脆则香,吃来爽口。我母亲炸的花生米,掉在桌子上,一断两瓣。饭店里鲜见那个手段。

十年前在天津,吃到胳膊粗的大麻花,真是脆,不小心摔在地上,碎成粉块。后来买到的麻花,绵软,口味就稍逊一筹。

安庆人喜欢鸡汤泡炒米,还是图个脆。炒米泡在鸡汤里,松松软软,细嚼之下又松脆清香、起起伏伏,不由心情大乐。炒米各地都有,郑板桥说它是暖老温贫之具。汪曾祺先生在文章里说他们那里吃泡炒米,一般是抓上一把白糖。我小时候吃炒米,直接干吃,脆咯咯嚼。现在吃炒米,还是喜欢用鸡汤泡。安庆早点摊有人用排骨汤泡炒米,香气不够,没有鸡汤泡出来的好吃。鸡汤泡炒米,外加两根香脆的油条,那是我最喜欢的早餐。不敢贪多,一个月吃三两回,过过嘴瘾。

有朋友定居北京二十几年,每次回乡探亲,临行总要称几斤炒米,说天下炒米,安庆的最好。我在合肥吃过几次鸡汤炒米,鸡汤没问题,炒米稍微绵软了,没嚼头。

我念书的时候,学校大食堂烧柴火饭,锅巴有半寸厚。食堂师傅把饭铲出来,锅巴用小火烘焦,脆脆的。我们穷学生偶尔买个半斤八两,装进铁盒子里存了当零食。吃起来满嘴都是香味,只是吃多了,累牙。

在千岛湖吃到很地道的袜底酥。小小的酥饼,状呈腰子形,一层一层薄如蝉翼,颇似袜底。刚烤出来的袜底酥,清新松脆、甜中带咸,我买了一纸袋,同游的朋友都喜欢吃。

    袜底酥的名字实在不雅,但袜底酥实在好吃,因为脆。

脆的东西,好嚼,唇齿一合,香气四散,吃起来快意。一块肉,在嘴里左右十几个来回,还没嚼烂,着实使人恼火。乡下就有因为肉没煮烂,丈夫气得拍桌子骂人,妻子在灶底下委屈得流泪的。

夏天里,烧烤摊上有人卖猪脆骨,连着一点点瘦肉,放上孜然调料烤熟,与羊肉相比,吃起来又是一番风味。

不喜欢芹菜,但桐城水芹,掺肉丝,或者配豆腐干,清炒,菜质脆嫩,余味甘甜,最可下饭。

有一种水晶梨,我能一口咬下小半个,脆崩崩的,好吃。

春天时候椿、韭、荠、菜薹最好。夏天时候豇豆、莴笋、南瓜最好。秋天时候菠菜、扁豆、茄子、黄瓜最好。冬天时候萝卜、冬瓜、笋、芥菜最好。略施油盐,有些菜甚至不放油盐,开水焯一遍,碧绿绿的,又好看又好吃。

曾经无肉不欢,日子久了,每顿饭只需要一盘蔬菜,半碗稀饭。稀饭是常见的豆、大米、山药之类,偶尔添一点江米,口感软糯糯的,又香又滑又嫩。也配有小菜,腌制的雪里蕻,切得细细的,萝卜干指甲片大小,腌豇豆半寸长,拌几滴香油。当然也有人胃口好,至老餐餐浓油赤酱。

古人说大味必淡,似乎颇推崇淡。大味说的是至纯之味,也就是说至纯的味道必须淡一点。烧菜做饭,油盐多了,其色也艳,其香也绚,其味也绝,总与菜饭之原隔了一层。

    淡是味之本原。淡者,水之本原也,故曰天一生水,五味之始,以淡为本。因为淡,才可以同天下万物之味相谋相济。老子最懂得淡的道理:“道之出口,淡乎其无味。淡薄才会浓厚,无味才会甘美,清淡、自然、平常才会淡而不厌,久而不倦。古人才会觉得君子之交淡如水,唯其淡如水,才自然长久。

《菜根谭》有云:“浓肥辛甘非真味,真味只是淡。这里讲的不是无味,而是食物天然的本味。

京菜调理纯正,盘式雍容,以鲜嫩香脆为特色,倚仗宫廷款目,煞有富贵气,如菜中之缙绅,其得意处正好在淡。徽菜也好,但一笔浓墨,偶尔需要淡一点,回味才多。徽菜里改良的上肚汤,入嘴爽口清美,让人想起青梅竹马。沉醉啊,沉醉!我喝了一碗,又喝了一碗,有天真无邪之感!猪肝肚丝的汤,居然有天真无邪的味道,在我是第一次觉出。清淡的香气和风味,给人一种似有若无的淡泊,好似水墨画的留白。

平常一日三餐,经常自己下厨。我家厨房里调料极少,除了油盐酱醋,也就是姜,葱蒜也极少见用,嫌其味道冲。

人吃家常菜,不改其乐,这乐即是家常之乐。家常之乐乐在长久,乐在温润润的细水长流,吃了几十年,不厌。不像去饭馆,连吃两顿就倦了。家常菜的好,就是好在淡,所谓粗茶淡饭。这些年茶越喝越精细,饭越吃越淡。

茶不厌精饭不厌淡。

实则我喝茶也淡,盈盈一层茶叶铺在杯底,叶片竖立。茶的淡香里一口口有回旋余地。

    颜色上我也喜欢淡,淡红,淡蓝,淡灰,淡紫,淡青……唯有绿要浓。浓绿一树,浓荫匝地,南方的山浓绿绿的,那些绿的树草挤在一起,绿得肥沃。

淡是形声字,从水从火。水火不容水火容,容成一淡。饭菜难得淡,难在水火相济。做人难得淡,难在水火相济。都说人淡如菊,菊花我常见,过去乡下漫山遍野都是野菊。淡如菊的人,总是不多的。

梅尧臣说作诗无古今,唯造平淡难。唯造平淡难,伪造平淡更难。

文章写平淡了,那是大道。文似看山不喜平,这平不是平庸。

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